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三种美拉德肽风味物质和感官品质的比较研究,徐珊珊,于静洋,为明确不同蛋白酶解物美拉德反应产物的风味特征,本文以小麦面筋蛋白、玉米蛋白和葵花籽蛋白为原料,采用酶解和美拉德反应技术制
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美拉德热反应鸡肉香精不同配比体系中3-氯-1,2-丙二醇酯的形成与控制研究,尚月,柴晴晴,3-氯丙醇酯 (3-MCPDE) 是近年来国际上新出现的食品污染物。本文通过改变美拉德热反应鸡肉香精中的物料体系配比,研究了香精...
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美拉德肽改善煮制葵花籽的抗氧化性及货架期,陈慧柠,张晓鸣,为降低葵花籽中合成抗氧化剂的使用,本文将葵花籽蛋白、玉米蛋白和小麦蛋白为原料制备的美拉德肽作为一种天然抗氧化剂添加到煮制
温度和时间对美拉德反应产物抑菌活性及α-二羰基化合物生成的调控作用,周烨,夏书芹,为了考察温度和时间对美拉德反应产物抑菌活性的影响,本研究以玉米肽-木糖-半胱氨酸为反应体系,以最低抑菌浓度、420 nm处的...
乳清蛋白-木糖美拉德反应产物对水包油乳状液乳化稳定性及氧化稳定性的影响,汪姣玲,李玥,主要考察乳清蛋白、加热乳清蛋白、加热乳清蛋白与木糖的简单混合物,和3种不同程度的乳清蛋白-木糖美拉德反应产物对水包油...
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